Najczęściej kupowane

Informacja

Producenci

Dostawcy

Czy zwyczajny chleb naprawdę jest zwyczajny?

Published : 2016-10-15 18:42:42
Categories : Informacje ogólne i ciekawostki Rss feed

Pieczywo, bułki, chleb

Każdy z nas zna zapach świeżego chleba, większości z nas kojarzy się z domem. Zapach ten, pobudza apetyt i sprawia, że ślina - dosłownie - napływa do ust.  Badania przeprowadzone przez naukowców Uniwersytetu Południowej Bretanii we Francji wykazały, że ten aromat może również sprawić, iż staniemy się bardziej altruistyczni dla innych.[1] Zapach i wygląd wypiekanego pieczywa, jest wykorzystywany od dawna przez handlowców. Wszechobecny nie tylko 

w supermarketach marketing uczynił z zapachu chleba wabik na klientów. Tam gdzie ładnie pachnie, ludzie przebywają dłużej.  Mają więcej czasu, aby zdecydować się na dodatkowe zakupy. Podstawowe składniki z których robi się chleb od tysiącleci to: mąka, woda, drożdże lub zakwas, sól. Możemy podzielić pieczywo na grupy, czyli:

Pieczywo żytnie - jest wytwarzane tylko z mąki żytniej jasnej lub ciemnej. Może zawierać dodatek mąki pszennej, jednak nie większej niż 15%. W przypadku przekroczenia tej ilości pieczywo to zaliczamy do pieczywa mieszanego. Zasadniczymi składnikami pieczywa żytniego są: mąka żytnia, woda i sól. Pieczywo to produkuje się na zakwasie z niewielkim dodatkiem drożdży piekarskich prasowanych. Chleb żytni razowy, sitkowy i pytlowy
Pieczywo pszenne - produkuje się z różnych typów mąki pszennej - jaśniejszej lub ciemniejszej. Bułki poznańskie, bułki parki, bułki paryskie, chleb pszenny, chleb graham, bułki grahamki, chleb pszenny razowy, bułki warszawskie, rogale, obwarzanki chleb turecki.
Pieczywo mieszane - wyroby pszenno-żytnie i żytnio-pszenne. Produkowane z mąki pszennej i żytniej na drożdżach, z mąki pszennej i żytniej na drożdżach z dodatkiem zakwasu, z mąki żytniej i pszennej na zakwasie, z mąki żytniej i pszennej na zakwasie z dodatkiem drożdży. Do chleba pszenno-żytniego zalicza się chleb wyprodukowany z mąki pszennej i żytniej, przy czym ilość mąki pszennej wynosi, co najmniej 50% ogółu użytej mąki.[2]

Obecnie przeciętny Polak zjada około 50 kg pieczywa rocznie, dwie dekady temu dwukrotnie więcej. Systematycznie spada spożycie chleba. [3] W ramach badań realizowanych w Instytucie Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowym Instytucie Badawczym w Radzikowie,  przeprowadzono badania ankietowe wśród polskich konsumentów pieczywa. Wyrażając opinię na temat stosowania w pieczywie sztucznych spulchniaczy i konserwantów, aż 91% konsumentów była temu przeciwna. Równocześnie około 56% respondentów uważało, że sprzedawane pieczywo jest złej (niskiej) jakości. Należy przy tym pamiętać, że niska jakość pieczywa w opinii konsumentów może być jedną z przyczyn spadku spożycia pieczywa w Polsce. [4]

Czy ciepły i pachnący chleb z supermarketu, naprawdę jest świeży?

Chleb jest wypiekany głównie, w marketach na oczach klientów. Jest również tańszy od tradycyjnego chleba z tardycyjnej piekarni, ponieważ uproszcza się technologię wyrobu i zmienia tradycyjne składniki. Zawiera ono mniej minerałów, witamin i błonnika, a proces dojrzewania ciasta jest w takiej produkcji zaburzony. Możemy zaobserwować niedostateczną wiedzę klientów na temat pieczywa mrożonego. Jest ono również produktem anonimowym, mimo tego, że istnieje nakaz jego znakowania. Głównie to markety nie przestrzegają polskiego prawa. [5]

Ciasto, z którego wypiekane są supermarketowe chleby, produkuje się tonami i wypieka, a później chłodzi i mrozi na wielu liniach produkcyjnych. Następnie czeka ono w magazynie na transport. Według naszej wiedzy, maksymalny czas przechowywania zamrożonych kęsów surowego ciasta, wynosi od kilku dni do 6 miesięcy. Warto jednak podkreślić, że chociażby z ekonomicznego punktu widzenia, tak długie składowanie jest nieopłacalne i producenci dążą do jego skrócenia.
W praktyce składowanie można liczyć w tygodniach, a nie miesiącach. W sieciach sprzedaży zdecydowanie częściej odpieka się, produkty pochodzące z tak zwanego półzapieku, a nie z surowego ciasta. Jedne i drugie produkty są oznaczane jako, produkty z głęboko mrożonego ciasta ze względów prawnych, mimo, że w przypadku półzapieku tak nie jest.[6]
           

W markecie zapieka się je tak, aby nabrało atrakcyjnego wyglądu. Często w opisie pieczywa głęboko mrożonego,pomija się informacje o miejscu produkcji, które może być bardzo odległe (np. We Włoszech 1/4 pieczywa sprzedawanego w supermarketach pochodzi z zamrożonego ciasta, produkowanego w Rumunii, które ma dwa lata ważności. Przez niedostateczne kontrole, nie wiemy jaka ilość tego typu pieczywa sprzedawanego w naszym kraju, pochodzi z ciasta wyprodukowanego zagranicą)[7], jakości i pochodzeniu mąki, zawartości błonnika i substancji odżywczych, ilości
i rodzaju przyspieszaczy, polepszaczy (stabilizatorów, barwników) i konserwantów. Nie ma także informacji o użytym oleju, wodzie oraz daty zamrożenia. Według opinii wielu ekspertów, pieczywo z mrożonego ciasta nadaje się do konsumpcji, w czasie 3 do 6 godz. po wypieku(w zależności od technologii).[8]

 

W całej Europie jest podobnie

Najnowsze dane potwierdzają, zdominowanie europejskiego rynku piekarniczego. W 2012 roku 66% wszystkich produktów piekarniczych zostały wyprodukowane przemysłowo – ten poziom ma wzrosnąć do 69% w 2016 roku. Choć może trudno w to uwierzyć, patrząc na liczbę pieczywa na półkach sklepowych, spożycie chleba w UE spada. W zachodniej części europy, konsumenci rezygnują z chleba  na rzecz pizzy, dań gotowych i innych produktów. 

W przeciwieństwie do chleba, mogą być spożywane jako  samodzielny posiłek, bez innych dodatków. We wschodniej części europy, nadal istnieje duże zapotrzebowanie, na świeży chleb.

 

Wszędzie cena czyni cuda

Z jednej strony konsumenci kupują, więcej pieczywa jakości Premium. Z drugiej strony, idą za niską ceną. Zazwyczaj kupują biały chleb sprzedawany przez supermarkety, zwłaszcza sklepy dyskontowe, które obecnie inwestują i rozwijają infrastrukturę sprzedaży chleba zapiekanego (bake-off). Dzięki rosnącej popularności chleba bake-off, konkurencja między piekarniami przemysłowych staje się coraz większa. [9]

W Polsce ze względu na skalę produkcji. chleb z mrożonki może kosztować niecałe 2 zł, a z produkcji tradycyjnej 3 zł, a nawet więcej. To wszystko nieubłaganie zbliża nas do przemysłowych metod produkcji. Oznacza to standaryzowanie i przyspieszanie metod produkcji, więcej chemicznych, nie zawsze zdrowych, dodatków, użycie soi z upraw GMO. Już dziś 10 największych spożywczych korporacji produkuje 90 procent jedzenia dla 4,8 miliarda konsumentów na świecie. [10]

 

Szwedzki gigant w Polsce 

Lantmnnen Unibake, jest częścią grupy wytwórczej, której właścicielami są 42 tysiące szwedzkich farmerów, produkuje m.in pieczywo pod marką Schulstad (przejęta od Duńczyków). Ma już dwie fabryki w Polsce: w Poznaniu, a także w podwarszawskim Nieporęcie. To pieczywo znajdziecie w Biedronce, Tesco, Lidlu, Żabce, na stacjach benzynowych Orlenu BP, a także w sieciach fast-food'ów, jak KFC czy Burger King. W  roku 2014 spółka sprzedała ponad 25 tys. ton świeżego i mrożonego pieczywa o łącznej wartości ponad 170 mln zł. [11]

Co roku w Polsce bankrutuje 300 tradycyjnych piekarni. Tkażda kolejna fabryka chleba powoduje, że bankructw będzie jeszcze więcej. Kiedy w 2017 roku szwedzki Lantmannen Unibake skończy budowę, swojego ostatniego zakładu w Nowej Soli, tylko ten jeden zakład będzie mógł zaspokoić 1,5 mln Polaków. [12] Obecnie liderami w kategorii pieczywa mrożonego na rynku polskim, są Inter Europol Piekarnia Szwajcarska, Oskroba oraz La Lorraine. [13]

 

Czym odznacza się dobry chleb, a czego nie znajdziemy w tym z marketu?

  • najzdrowszy chleb powstaje na zakwasie: w nim znajdujemy naturalne substancje antybiotyczne, tzw bakteriocyny (dawniej w szpitachal do dezynfekcji, używano okruchów chleba)[14],
  • chleb „rodzi się” dzięki drożdżom lub fermentacji mlekowej (rozmnożone bakterie kwasu mlekowego zwiększają przyswajalność zawartych w mące mikroelementów, co ułatwia organizmowi trawienie glutenu),
  • powstaje z mąki gruboziarnistej, czasem nawet z tej z płaskurki, orkiszu, samopszy, a mniej rozdrobnione mąki zawierają więcej witamin, minerałów i błonnika,
  • powstaje z wody źródlanej (bez chloru),
  • powstaje w kilkadziesiąt godzin, a nie kilka,
  • ma krótką listę naturalnych składników i naturalne dodatki prozdrowotne,
  • niektóre rodzaje pieczywa mogą jeść alergicy i osoby ze schorzeniami układu pokarmowego, które zwykle rezygnowały z niego ze względów zdrowotnych. [15] 

Według polskiego prawa, oznaczenie pieczywa sprzedawanego luzem musi zawierać:

  • nazwę rodzajową – kiedy w oznakowaniu pojawi się tylko nazwa fantazyjna, np. chleb wiejski, bułka zwykła, nie wiadomo, z czego tak naprawdę składa się takie pieczywo. Nazwa powinna informować konsumenta o charakterze produktu i nie może wprowadzać w błąd - konieczne jest zatem podawanie informacji, dzięki którym wiadome jest z czego wytworzono konkretny produkt, np. prawidłowa nazwa to: chleb wiejski żytni, bułka zwykła pszenno-żytnia.
  • wykaz składników użytych do produkcji – powinny być wymienione wszystkie składniki pieczywa, zgodnie z malejącą kolejnością ich udziału w momencie użycia do produkcji;
  • nazwa producenta - umożliwia rozpoznanie, z której piekarni pieczywo pochodzi;
  •  masa jednostkowa czyli waga pojedynczej sztuki oferowanego pieczywa;
  •  informacja o cieście - pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego, w przypadku użycia takiego ciasta do produkcji. Pieczywo z ciasta mrożonego wytwarzane jest m.in.
    w piekarniach hipermarketów oraz specjalnych piecach używanych przez mniejsze sklepy.

Pieczywo sprzedawane w opakowaniu

Na pieczywie pakowanym, oprócz informacji obowiązkowych dla wypieków oferowanych luzem, dodatkowo powinny się znaleźć następujące dane:

  • data minimalnej trwałości (np. najlepiej spożyć przed…), czyli data, do której prawidłowo przechowywany lub transportowany produkt zachowuje swoje właściwości, takie jak smak
    i konsystencję, jednak nawet po jej upływie może nadawać się do spożycia;
  • procentową zawartość składników występujących w pieczywie, jeśli są one przywołane
    w nazwie lub grafice (np. chleb ze śliwką);
  • zawartość netto lub liczbę sztuk opakowanego pieczywa;
  • warunki przechowywania, jeśli jakość pieczywa zależy od takich warunków, np. pieczywo z nietrwałymi mikrobiologicznie dodatkami;
  • oznaczenie partii produkcyjnej, jeśli nie jest tym oznaczeniem data minimalnej trwałości;
  • dane identyfikujące podmiot, który produkuje, wprowadza do obrotu lub paczkuje pieczywo.

Producenci pieczywa stosują także dodatki popularnie zwane polepszaczami, które skracają proces pieczenia oraz m.in. zwiększają objętość i poprawiają wygląd pieczywa.

Szczególną uwagę warto zwrócić na pieczywo pakowane, w którego składzie oprócz polepszaczy, możemy również znaleźć konserwanty hamujące pleśnienie i przedłużające jego trwałość.
Oto przykłady:

  • karmel – jest zakazanym barwnikiem, dopuszczalny tylko w pieczywie słodowym
    (tj. chlebie z dodatkiem ekstraktu słodowego). Nadaje pieczywu kolor brązowy, aby sprawiało wrażenie razowego, którym w rzeczywistości nie jest. Do chleba i produktów podobnych nie można w ogóle stosować dodatku barwników spożywczych, są one dopuszczalne w pieczywie cukierniczym;
  • dioctan sodu (E262) - przedłuża świeżość pieczywa, stosowany do wyrobu tzw. pieczywa tostowego;
  • kwas L-askorbinowy (E300) – pomaga zatrzymywać gaz w cieście, co powoduje,
    że optycznie zwiększa się objętość pieczywa;
  • guma guar (E412) jest stosowana jako stabilizator i środek zagęszczający. [16]

 

Coraz trudniej znaleść i kupić prawdziwy, tradycyjny chleb. Już niedługo będziemy mogli  zobaczyć go, tylko w telewizyjnych reklamach margaryny, na zdjęciach lub wypiekając go
w własnym piekarniku.

Piotr Wieleba

Literatura

 

[1] http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/how-the-smell-of-freshly-baked-bread-makes-us-kinder-to-strangers-8273170.html

[2] http://www.osesek.pl/podstawy-zywienia-dziecka/ziarna-pestki-orzechy/501-pieczywo.html

[3] Jemy więcej pieczywa z głębokiego mrożenia -Marcin Wroński

http://www.wrp.pl/jemy-wi%C4%99cej-pieczywa-z-g%C5%82%C4%99bokiego-mro%C5%BCenia/

[4]http://www.wpiekarni.pl/artykuly.php?id=60

[5] Jemy więcej pieczywa z głębokiego mrożenia -Marcin Wroński

http://www.wrp.pl/jemy-wi%C4%99cej-pieczywa-z-g%C5%82%C4%99bokiego-mro%C5%BCenia/

[6] http://doktorania.pl/czym-rozni-sie-pieczywo-z-ciasta-gleboko-mrozonego-od-tradycyjnego/

[7] Jemy więcej pieczywa z głębokiego mrożenia -Marcin Wroński

http://www.wrp.pl/jemy-wi%C4%99cej-pieczywa-z-g%C5%82%C4%99bokiego-mro%C5%BCenia/

[8] http://www.fakt.pl/kobieta/kuchnia/czy-chleb-z-supermarketu-szkodzi/zlm2sq8

[9]  opracowane na podstawie http://www.danisco.com/food-beverages/bakery/the-industrial-bread-issue/pre-packed-bread-leads-in-europe/

[10] http://natemat.pl/159935,to-nie-fabryka-ale-piekarnia-szwedzkiego-koncernu-polscy-piekarze-moga-pakowac-manatki

[11] http://wyborcza.biz/Waluty/1,111023,19021743,chleb-z-piekarni-nie-z-fabryki-w-nowej-soli-powstaje-wielka.html#ixzz4LlGxVXid

[12] http://natemat.pl/159935,to-nie-fabryka-ale-piekarnia-szwedzkiego-koncernu-polscy-piekarze-moga-pakowac-manatki

[13] http://www.portalspozywczy.pl/zboza/wiadomosci/nowel-piekarnia-nowakowski-celuje-w-piekarnicze-podium,135491.html

[14]

[15] http://biokurier.pl/aktualnosci/2149-co-o-swiezym-cieplym-pieczywie-z-supermarketow-wiedziec-warto

[16] Jak POWINNO BYĆ OZNAKOWANE PIECZYWO - Poradnik UOKiK, Warszawa, 29 lipca 2014 r.

 

 

 

Udostępnij wpis